調味品
咸味香精
動物蛋白水解酶在咸味香精生產中的應用
 
一、行業現狀
咸味香精,是上世紀七十年代興起的一類新型食品香精,經過三十年的時間,目前我國咸味食品香精生產技術已經進入世界先進行列,咸味食品香精生產量和消費量也進入世界前列。咸味食品香精主要包括牛肉、豬肉、雞肉等肉味香精,魚、蝦、蟹、貝類等海鮮香精,各種菜肴香精以及其它調味香精。2009年全行業銷售額約28億元人民幣,比2008年增加了約25%。隨著人們生活水平的提高,對食品消費要求方便、好吃、保健、衛生。在拌涼菜或烹調食物時,也要求能夠簡便地實現葷索結合,美味可口,香氣濃郁并且有特點。可見食品風味是影響食品質量的重要因素之一,也是決定消費者對其喜好性的一個關鍵因素。對此各種調味品,如肉類香精、魚露、醬油、酵母抽提物等越來越廣泛用于食品的增色增味中,以此來提升食品的外觀、口感,增進食欲等。
 
二、生產中存在的問題
傳統的咸味香精制備的方法有干燥磨粉法、冷凍干燥磨粉法、熬煮法、酸法等。其產品存在滋味平淡、風味不突出等問題;而且酸法水解中會產生潛在致癌物一氯丙醇,存在食品安全隱患。
 
三、動物蛋白水解酶在生產中的應用
酶法生產咸味香精,水解條件溫和,耗能少,蛋白質利用率高,其產物風味濃郁、肉味突出而且以其高度的安全性備受調味品生產企業的青睞。
龐博動物蛋白水解酶,根據不同原料蛋白結構,通過科學計算法,復配出最優的應用效果最佳的專用型蛋白酶,可以在溫和的條件下將肉水解出游離糖、糖基磷酸鹽、與核苷酸結合的糖類、游離氨基酸、多肽、核苷酸、磷脂和三甘油酯等香味基礎物,之后再通過美拉德反應即可制成各種咸味香精。
 
四、龐博動物蛋白水解酶的應用特點與優勢
1、水解收率高,蛋白利用率達85%以上。
2、水解度高,游離氨基酸含量達50%以上。
3、水解出品率高,澄清透亮、渣少,易過濾,生產收率達90%以上。
4、風味醇厚豐富,回味持久,無苦、無腥味,滋味足。
5、水解產品顏色淺,速溶于水,更易修飾產品。
6、生產條件溫和,能耗低,降低生產成本,提高產品品質。
 
五、龐博動物蛋白水解酶的應用工藝簡介
動物肉、海魚等原料→洗凈→磨漿→蒸煮→冷卻、配料→酶法水解→滅酶→分離→濃縮→加鹽成型→產品
 

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