肉類嫩化
牛羊肉及筋嫩化
嫩肉酶在牛羊肉類及筋嫩化中的應用
 
一、行業現狀
據統計,目前中國已發展為世界最大的肉類生產大國。2009年中國肉類生產已達到7800多萬噸,占世界肉類總產量的30%。隨著社會的發展,人們生活水平的提高,人們除了注重食品的營養豐富也要求其色香味俱全。肉的嫩度是肉類最重要的感官品質之一,它在很大程度上決定了消費者對肉類食品的消費。因此,國內外廠家在最近的二十年里一直關注肉類嫩化的技術。通過大量的實驗生產表明相關的生物酶制劑能將肉類結締組織及肌纖維結構復雜的膠原蛋白及彈性蛋白分解,使肉中蛋白結構中氨基酸之間的部分連接鍵產生斷裂,從而大大提高了肉的嫩度,使肉的品質變的柔軟、適口、多汁和易于咀嚼,提高成品率和延長貨架期。  
二、生產中存在的問題
傳統的肉類嫩化的方法有冷卻儲存后熟至嫩,堿至嫩,鹽至嫩,有機酸至嫩,聚磷酸鹽等。以上的嫩化方法耗時很長,過程難以控制,影響肉的新鮮度且磷酸鹽用量超標或長期服用會造成妨礙人體對鈣、鎂、鐵、鋅的吸收,所以也正逐步被限制或替換。
 
三、嫩肉酶在生產中的應用
目前食品安全備受關注,用酶法嫩化,由于綠色安全健康,而且條件溫和,不破壞肉類的營養成分,已日趨主流。
龐博生物公司生產的嫩肉酶為純天然制品,它是從植物木瓜中提取的酶制劑,不含任何對人體有害的磷酸鹽、碳酸鈉、亞硝酸鹽等物質,它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解,使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂,從而破壞它們的分子結構,大大提高原料肉的嫩度,并使其風味得到改善,而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行,提高蛋白質轉化率及利用率,增加了營養價值。同時,不產生任何異味,并能提高肉類的色香味,已廣泛應用于各種肉類嫩化。
 
四、龐博嫩肉酶的應用特點與優勢
1 、蛋白質轉化率高。
2 、耗時短,易控制。
3、 安全,環保,無污染。
 
五、龐博嫩肉酶的應用工藝流程
原料肉類預處理→加水拌勻→加酶→腌制→后續加工→成品

 


 

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