水產品加工
蟹肉卷及海鮮肉卷

 

谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在魚、蝦丸/卷生產中的應用
 
一、行業現狀
       近幾年,作為水產品居世界首位的水產大國,我國的水產品銷售量呈逐年增長態勢。2009年,我國水產品對外貿易總量358萬噸,山東、廣東、福建、遼寧四省為我國魚糜制品的生產大省,產量占全國產量的八成以上,且主要以出口國外為主。中國的水產品的價格具有優勢,品質也趨于提高和穩定,因此在世界食品原料市場上,該產品的前景十分看好。如:魚丸類每臺設備可日產200-1000斤,每斤可獲利3-5元,每個肉菜市場日需量都在幾百斤以上,年利潤相當可觀。
 
二、生產中存在問題
      傳統的魚丸生產一般是采用上等的魚肉或通過添加鹽類來制作出高品質產品,這樣造成成本高,或者由于鹽類添加過量導致食品產品不安全等問題。
 
三、谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在生產中的應用
       隨著酶制劑技術的發展,TG酶應用于魚丸生產,可達到增加魚丸彈性及脆度、改善魚丸質地口感的效果。另外,通過添加谷氨酰胺轉胺酶(TG),在減少魚肉添加量的同時,可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量,增加產品出品率,生產成本降低或者不變,魚丸的彈性及口感得到顯著改善。而且,谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)廣泛存在于動、植物及微生物機體中,不僅對人體是安全的,還有利于人體的健康。
 
四、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)的應用特點與優勢
1、顯著改善魚丸凝膠強度及彈性,可將原料凝膠強度提升50%以上。
2、增加出品率,降低原料成本,大豆分離蛋白具有一定保水性能,TG酶與大豆蛋白緊密膠連,大大增強保水性能,鎖住更多水分。1噸魚丸可在原有1噸原料的基礎上,增加50-80kg大豆分離蛋白及100-160kg水,彈性及口感比不加TG明顯要好,添加TG酶的成本300-500元/噸,綜合成本可降低500-700元/噸。
3、粘合力極強,本品在蛋白質分子之間催化形成一種ε-(Υ-谷氨酰)賴氨酰共價鍵,在一般的非酶催化條件下很難斷裂,能使蛋白質分子更緊密地結合在一起,維持肉蛋白凝膠體系的形成,使粘結后的肉制品自然的粘合為一體,口感比普通的化學粘合劑自然爽口,風味佳。
4、良好的pH穩定性。
5、熱穩定性強,特別是在蛋白質食品體系中,該酶的熱穩定性會顯著提高,這一特性使其在一般的食品加工過程中,不至迅速失活。
6、綠色環保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機體中,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,因此,用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的,還有利于人體的健康。
 
五、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)應用工藝簡介
原料(魚糜、蝦糜等)→ 拌料→ 加TG酶→成型→煮制→冷卻→速凍

 

 


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